Introdução: A base alimentícia global sofre de severa monotonia nutricional decorrente da dependência de commodities refinadas, o que impulsiona a fome oculta. Objetivos: Como alternativa sustentável, este projeto objetiva desenvolver, caracterizar e avaliar pães e massas artesanais enriquecidos com as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), serralha (Sonchus oleraceus) e caruru (Amaranthus spp.), utilizando a biotecnologia da fermentação natural (levain). Materiais e Método: A metodologia experimental quali-quantitativa estrutura-se em quatro fases integradas. A Fase 1 engloba o beneficiamento das PANCs mediante coleta agroecológica, higienização e processamento em duas frações comparativas: farinha desidratada em estufa ou purê/gel obtido por branqueamento térmico. A Fase 2 foca no preparo e estabilização do levain, controlando sua simbiose microbiana até atingir estabilidade metabólica com pH alvo entre 3,8 e 4,2. Na Fase 3, ocorre a panificação e a massaria artesanal, com a incorporação das PANCs nas matrizes de trigo em proporções de 5%, 10% e 15%, seguidas de autólise, adição do fermento e processos de longa maturação a frio (4 °C por 24 a 48 horas). A Fase 4 compreende as análises físicas, químicas e sensoriais, realizando testes de composição centesimal (proteínas, ferro e cálcio ativos), avaliações reológicas de volume e textura, ensaios de segurança microbiológica e testes afetivos de aceitabilidade organoléptica. Resultados: Espera-se que a mucilagem da ora-pro-nóbis atue como hidrocoloide estruturante do glúten, enquanto a fermentação prolongada degrade fitatos e oxalatos, aumentando a biodisponibilidade mineral e suavizando o amargor da serralha através do efeito debittering. Considerações Finais: Assim, o projeto valida uma alternativa viável e de baixo custo para o fortalecimento da segurança alimentar e promoção da autonomia produtiva.
Palavras-chave: PANCs; Fermentação natural (Levain); Segurança alimentar; Biotecnologia alimentar.
Votação encerrada.