Introdução: O diabetes mellitus é um importante problema de saúde pública, especialmente em populações com dificuldades de acesso à informação e cuidados em saúde. Nesse contexto, bebidas fermentadas vêm sendo estudadas devido à presença de microrganismos e compostos bioativos relacionados à saúde metabólica. A kombucha é produzida pela fermentação de chá por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY), podendo apresentar ácidos orgânicos e compostos fenólicos. A erva-mate (Ilex paraguariensis) também apresenta compostos bioativos de interesse científico. Assim, o projeto Komunity propõe investigar a produção de kombucha à base de erva-mate, considerando seu potencial científico e tecnológico como alternativa de baixo custo para comunidades vulneráveis.
Objetivos: Desenvolver uma bebida fermentada à base de erva-mate utilizando SCOBY, avaliando parâmetros de qualidade e segurança, como pH, características sensoriais, carbonatação e estabilidade durante o armazenamento. Também busca-se produzir material educativo sobre higiene, preparo e armazenamento, contribuindo para a divulgação científica sobre alimentos fermentados. Materiais e Método: No projeto foram utilizados : água filtrada, açúcar orgânico, erva-mate, SCOBY, chá iniciador e recipiente de vidro higienizado. Inicialmente, preparou-se o chá de erva-mate com açúcar. Após o resfriamento, foram adicionados o SCOBY e o chá iniciador. A primeira fermentação ocorreu durante cinco a sete dias, em recipiente protegido da luz solar e coberto com material respirável. Posteriormente, foi realizada a segunda fermentação para desenvolvimento das características sensoriais e carbonatação. Durante o processo, foram avaliados pH, aroma, sabor e estabilidade sob refrigeração. Também foi elaborado um folder educativo com orientações sobre higiene, preparo e armazenamento. Resultados: A produção da kombucha de erva-mate demonstrou viabilidade utilizando materiais de fácil acesso. Foram observadas alterações de acidez durante a fermentação, destacando-se o pH como parâmetro importante para o controle do processo. A primeira fermentação esteve relacionada à atividade dos microrganismos presentes no SCOBY, enquanto a segunda contribuiu para a carbonatação e características sensoriais finais. A elaboração do material educativo possibilitou a divulgação de boas práticas de produção dessa bebida. Considerações Finais: O projeto demonstrou a viabilidade da produção de kombucha à base de erva-mate e seu potencial para estudos científicos e ações de educação em saúde. Entretanto, são necessários estudos complementares, incluindo análises físico-químicas e investigações clínicas, para avaliar possíveis efeitos sobre a glicemia e outros parâmetros metabólicos. Dessa forma, o projeto contribui para ampliar o conhecimento sobre fermentação, valorizar recursos locais e incentivar práticas seguras de produção de alimentos fermentados.
Palavras-chave: Kombucha ; Erva-mate; Fermentação; Glicemia; Biotecnologia.
Votação encerrada.